２つのイタリア料理から
着想したサラダ

秋冬のアール・エフ・ワンで長年支持されるこのサラダは、宮本がレストラン時代に手掛けた２つのイタリア料理をベースに生まれたものです。
ひとつは、季節野菜をトマトで煮込む「カポナータ」。秋冬になると、宮本は根菜で仕立てて、振舞っていました。もうひとつは、ベーコンと玉ねぎのトマトソースパスタ「アマトリチャーナ」です。

季節の素材からイメージを膨らませるなか、この2つの料理に着目。共通要素が“トマト”なことから、相性が良いと考え、このユニークなサラダへと昇華させました。

味わいのメリハリを生む工夫

２つの料理の共通項であるトマトは、セミドライしたものをトッピング。噛んだ瞬間に、酸味を感じる計算です。
ソースには、アマトリチャーナに使う玉ねぎ、ベーコン、にんにくを。さらに、炒めて旨みを凝縮したマッシュルームも加え、つぶつぶとした食感を残します。水分を抑えることで、具材の上にしっかり留まり、一口ごとの変化に富んだサラダとなります。

宮本が大切にする、味の“ギザギザ”は、一品の中に苦みや渋み、異なる食感を散りばめ、最後の一口まで、飽きずに楽しめる仕掛けのこと。このサラダの随所にも、施されています。

思いがけない驚きをサラダに

「一皿を食べ進める間に、次々と表情が変わります。そこに、驚きや楽しみを感じていただきたい」。そんな想いが、このサラダにも込められています。

現地の味を再構成して
生まれたサラダ

イタリアン出身ながら、アジアンサラダも手掛ける宮本。一見専門外のようですが、「一つの国の料理を究めれば、ほかの国の料理にも応用できる。方程式を解くように、同じ役割を持つほかの素材に置き換えると成立する」という考えが背景にあります。

諸国に足を運び、現地の味を学びます。それを、一度分解して本質を捉え、日本の食卓へ馴染む形に再構成する。このサラダも、その発想から生まれました。

科学的発想とアジアの知恵が
融合した構成

サラダを組み立てる時に、宮本が意識しているのが、「口に入れた時の体験」です。
青菜の炒め物に着想を得たこのサラダは、野菜のみずみずしさを損なうことなく、旨みを伝えるため、ナムルの調理法を取り入れました。

茹でた小松菜やチンゲン菜は、油分でコーティングして水分を保てるように。油にあらかじめ味や風味を含ませることで、口に入れた時に、素材の持ち味と旨みが調和します。

そこに、炙りれんこんの芳しさや、生の菊菜の爽やかな香りが重なり、一皿の完成度が高まります。
「さまざまな調理法を駆使しながら、食べるタイミングから逆算する。これも、僕のモットーである『料理は科学』のひとつの形です」

好奇心と学びは続く

サラダを通じて、新たなおいしさを生み出し続ける宮本。それは、経験を積んだ今なお、学び続ける姿勢によるものです。
各地に赴き、食文化に触れる。「現地の味を知るには、その地のレシピを見るのが一番」とほほ笑む彼の料理の道がおさまることはありません。
飽くなき探求心が、また次の一皿へとつながります。