誕生当時のアール・エフ・ワンでは、シャキシャキの葉野菜を生かしたサラダが人気でしたが、その可能性を広げたくて、逆転の発想で組み立てました。
日常の食卓で自然とお箸で食べられるようローストビーフも野菜も棒切りに。ささがきにした揚げごぼうも一緒につまめるようにしています。食べ方も、葉野菜をもりもり食べるのとは違って、少しずつ味わう様子をイメージして、味付けはしっかりです。

牛肉と貝の旨みは好相性だという経験から、あさりのパスタ・ボンゴレビアンコのソースをアレンジしました。旨みにとことんこだわり、貝の出汁やガーリックに、チーズやマヨソースも忍ばせ奥深い味に。旨み成分には色々な種類があり、異なる成分が組み合わさると、相乗効果で強い旨みとなることが背景にあります。さらに、ほろ苦いルッコラを加え、味を調えています。
苦みと旨みの融合は、一口、また一口とグラスがすすむビールにも通じる要素。リピートしてくださる方も多いのですが、一度好きになると、クセになるのかもしれませんね。

僕が大切にしている味の“ギザギザ”を叶える、重要な役割です。これは、一品の中に苦みや渋み、食感といった仕掛けを随所に施すこと。
飽きずに召し上がっていただきたいし、食べ進める間に、思いがけない驚きも感じてほしいと考えながら開発しています。
サラダにキレを出すカイワレは、感じる瞬間まで計算しているので、他の薬味では代わりがききません。具材に紛れて口に入り、噛んだ瞬間に辛味が突き抜けてほしいので。
揚げごぼうも同じ。食感のアクセントになるほか、調味しても野菜の風味が残って、噛めば噛むほど味が出ます。

僕の場合、根底には凝縮した素材の旨みでパスタや肉、魚を味わうイタリア料理の発想があります。シンプルな素材を使いながらも、ちょっとした変化に、料理人一人ひとりの個性が発揮されます。
このサラダも具材は、牛肉、じゃがいも、ごぼうといった極めて身近なものですが、味の組み立てや、調理法などを“科学”することで成立しています。何かひとつ欠けても、この味にはなりません。
他のメニューでも、素材や味覚の相乗効果による新しさや驚きを感じていただけたらうれしいです。