かぼちゃや蓮根は揚げてほっくり、お芋はバターで香ばしくきのこも焼いて、素材それぞれをおいしく仕上げています。人気のアボカドと豆や赤キヌアのプチプチとした食感も加え、ひと口ごとに違った味わいを重ねてサラダに仕上げました。

秋採れごぼうの香りを主役にするため、野菜は細切りでさっくり。湯葉をのせて上品さを添えました。ちりめんや、衣に含めただしで味を引き立てます。食感や香りの違いも大切にして、一口で秋の味わいを感じられるかき揚げです。

海老やエリンギそれぞれに合う下味をつけてグリルし、旨みを閉じ込めています。ポルチーニソースはブイヨンやバターで濃厚かつ香り高く仕上げ、温めると一気に香りが広がります。白ワインとともに秋の夜長に楽しんでほしい一皿に。

フレッシュなきのこを玉ねぎと一緒にバターで炒め、旨みを凝縮。さらにじっくり煮込んでから、ミルクやクリームとともになめらかな口当たりのポタージュに仕上げました。ひと口目から広がる濃厚な香りと味わいをお楽しみください。

うっすら素材が透けるほどの薄衣でカリッと揚げました。ほんのり風味を付けた衣で、イカの甘みと舞茸の香りをグッと引き立てます。フリットならではの軽やかな食感とともに旨みも十分感じていただけます。

柿にセロリを合わせ、味と香りのコントラストを出しています。砕いたくるみで食感も添えて。食べる直前に和えていただくので、素材の質感とのバランスを考え、練り胡麻などにくるみを加え、コクのある和え衣に仕上げています。

素材の組み合わせは、自然と浮かびます。きのこには、芳しいかぼすの酸味が合いますね。霜降りひらたけや株なめこなどを下味をつけて焼き、合わせる野菜の切り方や大きさも工夫。食感の違いを重ねて心地よいおいしさにつなげました。

苦みのあるケールを飲みやすくする相棒として選んだのは柿です。数多くある秋の果物の中でも、自然の甘みとして古くから親しまれる柿はケールに合わせても存在感があります。ジュースにしたときの鮮やかな緑色も、楽しんでください。

ひと口含んだ時に、わっと広がるきのこの香り。その瞬間のため、きのこが持つほのかな酸味と似た香りの「ティムットペッパー」を合わせました。鶏肉やオイスターソースで旨みも十分ありながら、とことん香りにこだわった春巻きです。

コロッケの可能性は無限。「煮物もコロッケで表現できないか？」という発想で、だしで炊いた里芋をペーストにし鶏ミンチと合わせました。アクセントには角切りの里芋を加え、チーズがふんわり香るのもポイント。

粘土質の土の中で育つ徳島の蓮根は栽培も収穫も手間がかかります。生産者の想いを届けたくて、蓮根の魅力を最大限に感じるコロッケにしました。ブイヨンで炊いてペーストにした蓮根に角切りを加え、もっちりとさっくりを同時に楽しめます。

肉厚な椎茸を、思いきりほおばってほしくてこの形にしました。しんじょうにはくわいを入れ、食感のアクセントを。天だしをたっぷり含ませて食べるとさらにジューシーに。しいたけ好きに「おいしい」と言ってもらえることを目指しました。